고기를 구울 때 주의해야 할 사항은?

식품의약품안전처가 12일 생활속에서 유해물질을 줄일 수 있는 고기 조리 방법을 제공해 눈길을 모으고 있다.

발암물질인 벤조피렌과 폴리염화비페닐은 육류 조리시 노출될 수 있는데 굽는 것보다 삶는 조리법을 이용하는 것이 줄이는데 도움이 된다는 것.

벤조피렌 함량은 삶는 조리법으로는 돼지고기, 쇠고기 모두 0.1ng/g의 벤조피렌이 생성되는 데 비해  구이를 이용한 조리법으로는 돼지고기의 경우 평균 0.77ng/g, 쇠고기의 경우 평균 0.13ng/g의 벤조피렌이 나온다.

또 육류의 지방에 주로 포함돼 있는 폴리염화비페닐은 평균 0.26ng/g이 들어있는데 굽는 경우는 0.13 ng/g으로 50% 감소하고, 삶는 경우에는 0.07 ng/g으로 73% 감소한다.

또 육류를 구워먹을 때는 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고 불판을 자주 교환하며, 구이 과정 중 탄 부위는 제거하여 섭취하는 것이 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있다.

아울러 직접 불에 닿는 숯을 이용해 구울 경우에는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있으므로 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 하는 것이 좋다.

육류의 잡내 등을 잡아주는 후추는 언제 넣는지도 세심한 유의가 필요하다.  육류를 볶기 전 양념과정에서 후추를 넣거나 후추를 뿌려 굽는 경우가 있는데 조리 과정 중에 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리 완료된 후 넣는 것이 이롭다.

후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492ng/g수준이며, 후추를 넣고 볶음 조리시에는 5485 ng/g, 튀김 조리시 6115 ng/g, 구이 조리시 7139 ng/g으로 각각 10배 이상 껑충 뛴다.

곰팡이 독소도 식품 섭취시 주의해야 할 성분이다. 곰팡이가 핀 식품이라도 세척하거나 가열해 섭취하는 일이 종종 있는데 곰팡이를 제거해도 아플라톡신(Aflatoxins)과 같은 곰팡이독소는 잔류할 수 있으므로 곰팡이가 핀 식품은 섭취하지 말아야 한다.

아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 물질로 간암 등을 유발하고 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 발견 될 수 있다.

특히 고온 다습한 장마철에는 곰팡이가 잘 자라므로 온도가 10~15도 이하, 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하는 것이 좋다.

식약처 관계자는 "일상 생활에서 식품의 조리․보관에 조금만 주의하면 벤조피렌, 아크릴아마이드, 곰팡이독소 등과 같은 유해물질에 노출되는 것을 줄일 수 있다"며 "국민의 식품으로 인한 유해물질 노출 수준을 줄이기 위한 저감화 사업도 지속적으로 추진하겠다"고 말했다. 이준성기자